Đồ hộp “Thịt heo tự nhiên” trong bao bì hộp sắt 250g có công thức tiệt trùng là
15 – 50 – 15 / 120oC
trong thiết bị tiệt trùng kiểu đứng sử dụng môi chất truyền nhiệt là nước. Để tăng năng suất của trạm tiệt trùng, nhà máy thay thiết bị trên bằng kiểu nằm ngang với năng suất mỗi mẻ lớn hơn, thiết bị mới có môi chất truyền nhiệt là hơi quá bão hoà, vì vậy cần phải kiểm tra lại công thức đang sử dụng xem có còn phù hợp không và chỉnh sửa lại nếu cần thiết. Số liệu thu được khi tiệt trùng theo công thức trên như trong bảng.
Hãy cho biết chế độ tiệt trùng này đạt hay chưa và có cần chỉnh lại không? Nếu có, công thức mới là gì? Biết rằng, đồ hộp này có thời gian hiệu quả cần đạt là 16.9 p.q.u
Bảng 1. Nhiệt độ thiết bị và tâm hộp khi tiệt trùng đồ hộp “Thịt heo tự nhiên”
| Thời gian (phút) | Nhiệt độ thiết bị (oC) | Nhiệt độ tâm hộp(oC) |
| 0 | 69.4 | 64 |
| 5 | 86.2 | 67.5 |
| 10 | 102.8 | 74.6 |
| 15 | 120 | 79.4 |
| 20 | 120 | 88,8 |
| 25 | 120 | 92.4 |
| 30 | 120 | 98.7 |
| 35 | 120 | 106.6 |
| 40 | 120 | 109.2 |
| 45 | 120 | 111.6 |
| 50 | 120 | 113.5 |
| 55 | 120 | 114.5 |
| 60 | 120 | 116 |
| 65 | 120 | 116.5 |
| 70 | 98 | 114.5 |
| 75 | 65 | 111.2 |
| 80 | 40 | 106 |
| 85 | 40 | 101.5 |
| 90 | 40 | 96 |
Nguyễn Lệ Hà 