Category Archives: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Gợi ý ôn tập Thiết kế Nhà máy TP

Standard
  1. Bài tập cân bằng nguyên vật liệu

Nhà máy sản xuất đồ hộp “Nước xoài” trong bao bì tetrapack theo qui trình bao gồm các bước: Lựa chọn ® Rửa ® Kiểm tra-cắt bỏ phần sâu, dập ® Cắt dọc hai má xoài ® Chần ® Chà ® Phối chế ® Đồng hoá ® Thanh trùng UHT- Làm nguội -Rót hộp ® Thành phẩm

Công thức phối trộn cho sản phẩm “Nước xoài” như sau:

Bột thịt xoài 100 kg                                       Nước             80 kg

Đường            16 kg                                       Acid citric     0,2 kg

Tỷ lệ hao hụt xoài nguyên liệu trong qui trình là 22% so với khối lượng đưa vào sản xuất. Tỷ lệ hao hụt nước phối trộn, đường và acid citric là 0,1%

Hãy lập bảng cân bằng nguyên vật liệu của qui trình sản xuất và giả định năng suất công nhân/ máy/ thiết bị cần thiết cho từng công đoạn để tính số lượng nhân công/ máy/thiết bị cần dùng. Biết rằng, năng suất dây chuyền là 5800kg xoài nguyên liệu/ca sản xuất (8h).

 

  1. Bài tập vẽ

Vẽ qui trình chế biến sản phẩm kẹo cứng. Yêu cầu:

  • Vẽ sơ đồ sắp xếp thiết bị với đầy đủ kích thước của từng thiết bị
  • Đánh số để giải thích cho từng thiết bị và ghi chú theo đúng qui định của bản vẽ kỹ thuật.
  • Tỉ lệ kích thước sử dụng trong hình là 1:100.

Đề cương chi tiết Đồ án CNTP

Standard

1. Thông tin chung về môn học
– Tên môn học: Đồ án Công nghệ thực phẩm
– Mã môn học: 434040
– Số tín chỉ: 1
– Loại môn học: Bắt buộc
– Các môn học tiên quyết (những môn phải học trước môn này): Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm.
– Các môn học kế tiếp (những môn học ngay sau môn này): không
– Giờ tín chỉ đối với các hoạt động:
• Thảo luận : 12 tiết
• Tự học : 96 giờ
– Khoa/ Bộ môn phụ trách môn học: Khoa Công nghệ thực phẩm
2. Mục tiêu của môn học
– Kiến thức: Sinh viên có khả năng hệ thống hóa các kiến thức về khoa học và công nghệ thực phẩm, lựa chọn được nguyên phụ liệu và công nghệ thích hợp .
– Kỹ năng: vận dụng kiến thức được học trong thiết kế một phân xưởng sản xuất thực phẩm. Sinh viên có khả năng tính toán công nghệ và thiết kế hệ thống hoặc thiết kế một đơn nguyên trong một nhà máy nhằm đạt được các yêu cầu kỹ thuật trong những điều kiện thực tiễn về kinh tế, môi trường, xã hội, dinh dưỡng, sức khỏe và an toàn lao động. Sinh viên có khả năng làm việc độc lập và viết báo cáo khoa học.
– Thái độ, chuyên cần: sinh viên phải có thái độ học tập nghiêm túc, phải hoàn thành nội dung đồ án do Giảng viên hướng dẫn yêu cầu.
3. Tóm tắt nội dung môn học (khoảng 150 từ)
Nhiệm vụ của sinh viên ở môn học này là thực hiện Đồ án dạng thiết kế. Đồ án bao gồm các nội dung sau: sinh viên cần lập luận chứng kinh tế, tìm hiểu về nguyên liệu (thành phần, tính chất của nguyên liệu chính và phụ), sản phẩm, lựa chọn công nghệ, tính toán công nghệ và thiết kế hoặc lựa chọn thiết bị chính trong quy trình công nghệ; tính toán hoặc lựa chọn các thiết bị phụ, bố trí thiết bị trong phân xưởng, tính tiêu hao nước, hơi, lạnh và điện, thiết kế, bố trí mặt bằng nhà máy và các hạng mục công trình khác; sơ bộ hạch toán kinh tế.

4. Tài liệu học tập
+ Tài liệu chính:
– Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Văn Thoa. Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm. Đại học Nha trang 2003

+ Tài liệu tham khảo:
– Antonio López-Gomez, Gustavo V. Barbosa-Canovas. Food Plant Design. CRC Press, 2005.
– Hall H. S. and Y. Rosen. Milk Plant Layout. FAO Publication. Rome
– Brennan J.G. Food Processing Handbook. Wiley-VCH, 2006
– Bộ môn Điện Khí Hóa Xí Nghiệp, Tài liệu hướng dẫn tính và bố trí điện trong xí nghiệp cho sinh viên kỹ thuật khi làm đồ án tốt nghiệp, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1980.
– Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, 2004.
– Nguyễn Văn Thoa, Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986.
5. Các phương pháp giảng dạy và học tập của môn học
Mỗi sinh viên nhận một nhiệm vụ đồ án và thực hiện tại nhà với sự hướng dẫn và kiểm soát của Giảng viên.
6. Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên
– Hình thức của Đồ án môn học: nội dung phải được trình bày trong cuốn báo cáo giấy khổ A4, các bản vẽ thiết kế được trình bày trên giấy khổ A0 hoặc A1.
– Quy trình thực hiện: sinh nhận nhiệm vụ từ Giảng viên hướng dẫn (do Khoa phân công) vào tuần thứ 4 của học kỳ, GVHD bố trí thời gian biểu hướng dẫn sinh viên (ít nhất 1 lần/tuần), sinh viên hoàn thành Đồ án và nộp cho GVHD trong tuần thứ 16 của học kỳ, GVHD chấm và GV phản biện (1 GV) vấn đáp sinh viên để đánh giá kết quả thực hiện Đồ án.
7. Thang điểm đánh giá
Giảng viên đánh giá theo thang điểm 10, Phòng Đào tạo sẽ quy đổi sang thang điểm chữ và thang điểm 4 để phục vụ cho việc xếp loại trung bình học kỳ, trung bình tích lũy và xét học vụ.
8. Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập môn học
Tiêu chí đánh giá, cách tính điểm cụ thể:
– Đánh giá nhận thức và thái độ trong quá trình thực hiện: 30% điểm do GVHD đánh giá
– Đánh giá hình thức và nội dung trình bày trong cuốn báo cáo: 40% điểm do GVHD đánh giá
– Đánh giá kiến thức và kỹ năng sau khi thực hiện Đồ án bằng hình thức vấn đáp: 30% điểm do GVPB đánh giá
9. Nội dung chi tiết môn học
Nội dung
Hình thức tổ chức dạy học môn học Tổng
Lên lớp Thực hành, thí nghiệm, thực tập, rèn nghề,… Tự học, tự nghiên cứu
Lý thuyết Bài tập Thảo luận

Nhận nhiệm vụ và viết đề cương Đồ án
Phần 1 – Luận chứng kinh tế kỹ thuật
– Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường.
– Lựa chọn địa điểm xây dựng
– Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy
Phần 2 – Nguyên liệu sản xuất
– Thành phần, tính chất và vai trò của nguyên liệu chính và phụ.
Phần 3 – Quy trình công nghệ sản xuất
– Lựa chọn quy trình công nghệ
– Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ: mục đích, phương pháp thực hiện, các thông số kỹ thuật đối với từng quá trình.
– Lập sơ đồ nhập nguyên liệu, biểu đồ sản xuất và tính chi phí nguyên liệu.
Yêu cầu: được GVHD đồ án thông qua phương án lựa chọn qui trình công nghệ và cơ cấu sản phẩm
Phần 4 – Tính cân bằng vật chất
– Xác định thành phần nguyên liệu và sản phẩm
– Ước lượng tổn thất ở từng quá trình
– Tính cân bằng vật chất ở từng quá trình
Phần 5 – Tính và chọn thiết bị
– Tính và chọn thiết bị chính
– Tính và chọn thiết bị phụ
Yêu cầu: bản vẽ mặt bằng, mặt cắt dọc, mặt cắt ngang dây chuyền sản xuất với các thiết bị được bố trí đầy đủ (khổ giấy A0 hoặc A1)
Phần 6 – Tính năng lượng
– Tính tiêu hao nước, hơi, lạnh và điện trong quá trình sản xuất
Phần 7 – Tính xây dựng
– Hoàn thiện thiết kế mặt bằng phân xưởng và bố trí thiết bị, hoàn thiện mặt cắt dọc và ngang phân xưởng sản xuất
Yêu cầu: bản vẽ mặt bằng phân xưởng (khổ giấy A0 hoặc A1)
– Chọn diện tích xây dựng
– Thiết kế mặt bằng nhà máy
Yêu cầu: bản vẽ mặt bằng nhà máy (khổ giấy A0 hoặc A1)
Phần 8 – Sơ bộ hạch toán kinh tế
– Vốn đầu tư
– Tính giá thành sản phẩm
– Lãi hàng năm của xí nghiệp và thời gian thu hồi vốn
Nộp bài và phản biện

Đề cương môn học Thiết kế công nghệ và nhà máy Thực phẩm

Standard
  1. 1.      Thông tin chung về môn học

–         Tên môn học: Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm

–         Mã môn học:

–         Số tín chỉ: 02

–         Loại môn học: bắt buộc

–         Các môn học tiên quyết (những môn phải học trước môn này): Vẽ kỹ thuật, Máy và thiết bị chế biến thực phẩm, Quản lý chất lượng thực phẩm, một số môn học chuyên ngành công nghệ.

–         Các môn học kế tiếp (những môn học ngay sau môn này): Đồ án Công nghệ Thực phẩm

–         Giờ tín chỉ đối với các hoạt động:

  • Nghe giảng lý thuyết        : 30 tiết
  • Tự học                                : 60 giờ

–         Khoa/ Bộ môn phụ trách môn học: Khoa Công nghệ Thực phẩm

  1. 2.      Mục tiêu của môn học

–         Kiến thức: Sinh viên nắm được các vấn đề lý thuyết cơ bản cần cân nhắc khi lựa chọn công nghệ, máy móc và thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm.

–         Kỹ năng: Sinh viên phát triển được kỹ năng ứng dụng lý thuyết về thiết kế nhà máy vào thực tế thông qua bài tập thực hành.

–         Thái độ, chuyên cần: Sinh viên cần tham gia đầy đủ các giờ học lý thuyết và bài tập trên lớp

  1. 3.      Tóm tắt nội dung môn học (khoảng 150 từ)
    1. 1.       Môn học cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản  về phương pháp lập luận để chọn địa điểm xây dựng nhà máy, chứng tỏ rằng việc thiết kế nhà máy là cần thiết, phù hợp với thực tế; phương hướng tiến hành lựa chọn công nghệ sản xuất, thiết kế kỹ thuật; nguyên tắc tính chọn và bố trí máy móc thiết bị theo công nghệ sản xuất; thiết kế, bố trí mặt bằng nhà máy và các hạng mục công trình khác; nguyên tắc bố trí đường ống kỹ thuật và một số các công trình phụ khác; cuối cùng hướng dẫn tính toán về điện, hơi, tính băng tải và sơ bộ hạch toán kinh tế.

 

  1. 4.      Tài liệu học tập

+ Tài liệu chính:

­       Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Văn Thoa. Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm. Đại học Nha trang 2003

 

+ Tài liệu tham khảo:

           

­       Antonio López-Gomez, Gustavo V. Barbosa-Canovas. Food Plant Design. CRC Press, 2005.

­       Hall H. S. and Y. Rosen. Milk Plant Layout. FAO Publication. Rome

­       Brennan J.G. Food Processing Handbook. Wiley-VCH, 2006

­       Bộ môn Điện Khí Hóa Xí Nghiệp, Tài liệu hướng dẫn tính và bố trí điện trong xí nghiệp cho sinh viên kỹ thuật khi làm đồ án tốt nghiệp, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1980.

­       Trần Đức Ba, Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại Học & Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội, 1990.

­       Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia, TP HCM, 2004.

­       Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, 2004.

­       Nguyễn Văn Thoa, Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986.

  1. 5.      Các phương pháp giảng dạy và học tập của môn học
  • Giảng dạy bằng phương pháp thuyết trình, đặt câu hỏi gợi mở và hướng dẫn giải quyết vấn đề, đặt các tình huống thực tế để làm quen với công việc thiết kế dây chuyền sản xuất và nhà máy thực phẩm.
  • Thực hành lý thuyết đã học qua hình thức làm bài tập theo nhóm
  1. 6.      Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên

Dự học trên lớp ít nhất 80% số giờ theo qui định

Tham khảo các tài liệu chuyên môn có liên quan để học và vận dụng tốt môn học.

  1. 7.      Thang điểm đánh giá

Giảng viên đánh giá theo thang điểm 10, Phòng Đào tạo sẽ quy đổi sang thang điểm chữ và thang điểm 4 để phục vụ cho việc xếp loại trung bình học kỳ, trung bình tích lũy và xét học vụ.

  1. 8.      Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập môn học

– Bài tiểu luận hoặc kiểm tra: 01 bài

– Tỷ lệ điểm kiểm tra hoặc tiểu luận: 30%

– Thi kết thúc môn học: 01 bài

– Hình thức thi: Thi tự luận hoặc trắc nghiệm

9. Nội dung chi tiết môn học

  1. Những vấn đề chung

1.1 .  Nhiệm vụ và phân loại thiết kế. Sự khác biệt giữa thiết kế nhà máy thực phẩm so với nhà máy khác.

1.2 Những điều làm nên nhà máy tốt và hiệu quả.

1.3 . Các giai đoạn thiết kế, nội dung chủ yếu và hình thức của thiết kế

1.4 . Năng suất và cơ cấu của nhà máy

1.5   Các chú ý trong thiết kế

1.6  Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường và các tình huống liên quan đến thị trường

2. Nội dung thiết kế kỹ thuật

2.1 Chọn sơ đồ /qui trình công nghệ.

2.2 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu, biểu đồ sản xuất và tính chi phí nguyên liệu.

2.3 Biểu đồ quá trình kỹ thuật.

2.4 Xác đinh các chỉ tiêu kỹ thuật và những yêu cầu cần thiết.

2.5. Chọn và tính toán máy móc thiết bị

3. Xếp đặt thiết bị và vẽ sơ đồ bố trí phân xưởng.

3.1 Các dấu hiệu qui ước sử dụng trong thiết kế nhà máy

3.2 Xếp đặt thiết bị và kích thước phân xưởng.

3.3  Những nguyên tắc bố trí máy móc thiết bị trong dây chuyền công nghệ

3.4  Sơ đồ bố trí phân xưởng (sơ đồ mặt bằng, mặt cắt, kết cấu nhà xưởng)

4. Thiết kế mặt bằng nhà máy

4.1 Giới thiệu chung

4.2 GMP trong thiết kế nhà máy thực phẩm 

4.3 Các công trình chủ yếu

4.4 Phân xưởng sản xuất chính 4.5 Kho tàng

4.6 Phòng kiểm nghiệm

4.7 Nhà hành chính

4.8 Các phân xưởng và công trình phụ

5.Sơ đồ bố trí đường ống trong phân xưởng

5.1 Nguyên tắc chung.

5.2 Đường ống dẫn hơi.

5.3 Đường dẫn nước ngưng

5.4 Ống dẫn sản phẩm

6.Một số tính toán cụ thể

6.1 Tính hơi

6.2 Tính điện

6.3 Tính băng tải

7.Tính kinh tế

7.1 Vốn đầu tư

7.2 Tính giá thành sản phẩm

7.3 Lãi hàng năm của xí nghiệp và thời gian thu hồi vốn