Câu hỏi gợi ý ôn tập CNĐH 2 dành cho 21DTP

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1. Qui trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm?
2. Yêu cầu của các công đoạn vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản? Cần thực hiện từng công đoạn này như thế nào để đáp ứng các yêu cầu trên?
3. Mục đích của công đoạn lựa chọn? phân loại? các thiết bị sử dụng để thực hiện các công đoạn này?
4. Các yêu cầu của công đoạn rửa và làm sạch nguyên liệu? Cho biết lựa chọn thiết bị phù hợp để rửa từng nguyên liệu sau đây: cà rốt để làm cà rốt cắt khoanh trong đồ hộp bò lagu, nước cà rốt; cà tím; nho, dứa, đậu trắng khô để làm đồ hộp gà hầm đậu, trái vải? Giải thích lý do cho sự chọn lựa đó?
5. Nguyên tắc hoạt động của máy đốt vỏ làm sạch trái cây, rau củ? Cho ví dụ vài ứng dụng?
6. Mục đích của chần/hấp khi sản xuất đồ hộp? Các thiết bị sử dụng?
7. Mục đích của công đoạn lọc? Phân biệt các dạng lọc màng sử dụng trong sản xuất thực phẩm?
8. Phân biệt sản phẩm chà và đồng hóa? Phân biệt nguyên tắc hoạt động của thiết bị chà và đồng hóa?
9. Mục đích của công đoạn rán? Thiết bị rán? Giải thích mục đích của việc sử dụng thiết bị rán gối nước?
10. Yêu cầu của công đoạn rửa hộp để chuẩn bị cho xếp thực phẩm vào hộp? Nhà máy phải tổ chức sản xuất như thế nào để đáp ứng được yêu cầu đó?
11. Yêu cầu của công đoạn cho thực phẩm vào hộp? Giải thích? Thiết bị cho sản phẩm vào hộp?
12. Mục đích bài khí đồ hộp? Phương pháp bài khí? Ưu nhược điểm của từng phương pháp?
13. Hiện tượng giãn nở chân không và hấp phụ chân không trong sản xuất đồ hộp? Hệ số thể hiện? Giải thích nguyên nhân của hiện tượng?
14. Áp suất chênh lệch khi tiệt trùng đồ hộp? Nguyên nhân xuất hiện? Cách phòng ngừa? So sánh áp suất chênh lệch khi tiệt trùng hộp thực phẩm trong bao bì sắt và thủy tinh?
15. Cho biết vì sao áp suất chênh lệch khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh luôn lớn hơn hộp sắt? Vì sao khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh luôn cần áp suất đối kháng?
16. Áp suất đối kháng là gì? Phương pháp tạo áp suất đối kháng?
17. Cho biết vì sao trên nắp hộp sắt để sản xuất đồ hộp thường có những đường gờ dập?
18. Thanh trùng đồ hộp bằng phương pháp rót nóng? Phương pháp thực hiện? Phạm vi ứng dụng?
19. Hiện tượng biến dạng chân không khi sản xuất đồ hộp bằng phương pháp rót nóng? Cách phòng ngừa?
20. Mục đích của công đoạn thanh trùng khi sản xuất đồ hộp? Các phương pháp thanh trùng?
21. Công thức thanh trùng của thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn, liên tục? Giải thích?
22. Nhiệt độ thanh trùng đồ hộp được lựa chọn như thế nào? Cơ sở của việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng ?
23. Vì sao nhiệt độ thanh trùng được lựa chọn dựa vào phản ứng của Cl. Botulinum?
24. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật khi thanh trùng?
25. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm khi thanh trùng?
26. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới thời gian tiêu diệt VSV khi thanh trùng? Nên thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ cao hay thấp? Vì sao?
27. Định nghĩa phương pháp đóng hộp vô trùng? Ưu nhược điểm của phương pháp?
28. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến thời gian tiêu diệt VSV khi thanh trùng?
29. Ảnh hưởng của giống loài VSV và số lượng của chúng lúc ban đầu đến thời gian tiêu diệt VSV khi thanh trùng?
30. Ảnh hưởng tính chất vật lý của thực phẩm đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm khi thanh trùng?
31. Ảnh hưởng tính chất vật lý và độ dày vật liệu vỏ hộp đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm khi thanh trùng?
32. Ảnh hưởng của kích thước hình học bao bì đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm khi thanh trùng?
33. Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu, nhiệt độ cuối của thực phẩm, nhiệt độ thanh trùng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm khi thanh trùng?
34. Ảnh hưởng của trạng thái đứng yên hay chuyển động quay của hộp khi thanh trùng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm khi thanh trùng?
35. Nêu các bước cơ bản khi thực hiện thiết lập hoặc kiểm tra công thức thanh trùng?
36. Phương pháp tính thời gian hiệu quả thực tế khi thanh trùng đồ hộp ít chua? Đồ hộp chua?
37. Phương pháp tính thời gian hiệu quả cần thiết khi thanh trùng đồ hộp?
38. Nêu mục đích của việc chần/hấp các nguyên liệu sau, sắp xếp các mục đích này theo thứ tự quan trọng giảm dần:
• Rau muống trong sản xuất đồ hộp rau muống dầm dấm
• Dưa chuột trong sản xuất dưa chuột muối
• Cà chua để chế biến nước sốt cà chua
• Thịt bò trong sản xuất đồ hộp Bò lagu
39. Công đoạn rã đông cho thịt trong qui trình sản xuất “Bò lagu” được thực hiện bằng phương pháp rã đông chậm. Hãy cho biết ưu nhược điểm của phương pháp này? Làm thế nào để giảm bớt tác dụng của các nhược điểm của phương pháp?
40. Qui trình ĐH mứt ổi
41. Qui trình ĐH dưa chuột muối
42. Qui trình ĐH nước xoài
43. Qui trình ĐH bắp cải cuộn cơm thịt trong nước sốt cà chua
44. Qui trình ĐH bò lagu đóng hộp
45. Qui trình ĐH cá ngừ kho thơm
46. Qui trình ĐH thịt heo tự nhiên
47. Qui trình ĐH hạt sen long nhãn nước đường
48. Qui trình ĐH thịt kho trứng

49. Qui trình ĐH gà nấu đậu

50. Qui trình ĐH hạt sen long nhãn nước đường

Các bài tập chương bài khí ghép mí và thanh/tiệt trùng đồ hộp