Đề cương ôn tập CN Đồ hộp Thực phẩm 11DTP (cập nhật 13.8)

  1. So sánh cấu tạo tổ chức của thịt động vật và rau quả. Cho ví dụ về những ảnh hưởng của cấu tạo mộ cơ động và thực vật đến việc xây dựng quy trình công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm.
  2. Các giai đoạn biến đổi của thịt động vật sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản. Ý nghĩa của từng giai đoạn và phạm vi ứng
  3. Những biến đổi trong quá trình chín của rau quả (đặc biệt chú ý các biến đổi hoá sinh)?
  4. Trình bày quá trình hô hấp của rau quả và ý nghĩa của nó. Trên cơ sở đó, liên hệ với phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến để gìn giữ tối đa chất lượng nguyên liệu và giảm thiểu chi phí bảo quản.
  5. Trình bày khái quát về màu sắc, mùi vị và ý nghĩa của chúng trong chế biến thực phẩm.
  6. Các loại bao bì đồ hộp và yêu cầu của chúng trong chế biến đồ hộp thực phẩm.
  7. Mục đích của xử lý nhiệt sơ bộ cho nguyên liệu (Chần, hấp)
  8. Biến đổi của nguyên liệu và dầu trong quá trình rán.
  9. Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc.
  10. Những điều cần chú ý khi cho thực phẩm vào hộp.
  11. Mục đích của bài khí đồ hộp, phân tích và giải thích.
  12. Các phương pháp bài khí đồ hộp. Ưu, nhược điểm và phạm vi ứng dụng của từng phương pháp, cách thực hiện.
  13. Cơ sở của việc lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp thực phẩm
  14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật khi tiệt trùng đồ hộp. Phương pháp tiệt trùng UHT và HTST.
  15. Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật ban đầu tới thời gian tiệt trùng
  16. Ảnh hưởng thành phần hoá học của thực phẩm tới thời gian tiêu diệt
  17. Ảnh hưởng của tính chất vật lý thực phẩm tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.
  18. Ảnh hưởng tính chất vật lý và độ dày của bao bì tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.
  19. Ảnh hưởng của nhiệt độ đầu, nhiệt độ cuối của thực phẩm và nhiệt độ tiệt trùng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm. Phương pháp tiệt trùng bậc thang.
  20. Ảnh hưởng của trạng thái hộp (đứng yên hay chuyển động) đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi tiệt trùng.
  21. Phương pháp thiết lập và kiểm tra chế độ tiệt trùng
  22. Áp suất chênh lệch và áp suất đối kháng khi tiệt trùng. Phương pháp tạo áp suất đối kháng.
  23. Phương pháp bảo quản đồ hộp
  24. Phân tích qui trình sản xuất đồ hộp nước xoài
  25. Phân tích qui trình sản xuất đồ hộp xúc xích hun khói đóng hộp
  26. Trình bày tác dụng của nitrit, nitrat và đường trong quá trình ướp thịt.
  27. Phân tích qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên
  28. Phân tích qui trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
This entry was posted in CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM. Bookmark the permalink.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s