CÂU HỎI GỢI Ý ÔN TẬP CNCB THỊT VÀ THỦY SẢN

  1. Thực phẩm hữu cơ là gì? Định nghĩa thực phẩm động vật hữu cơ? Tên một số tổ chức cấp chứng chỉ thực phẩm hữu cơ mà bạn biết?
  2. Cấu tạo mô cơ vân ngang của thịt gia súc gia cầm (vẽ hình minh hoạ)?
  3. Cấu tạo mô liên kết của gia súc gia cầm (vẽ hình minh họa)? Thành phần hóa học chủ yếu của mô liên kết? Vai trò của từng thành phần?
  4. Cấu tạo của mô mỡ (vẽ hình minh họa)? Giải thích vì sao khi cần xay mịn mỡ trong qui trình làm chả (lụa) lại nên làm lạnh mỡ trước khi xay?
  5. Thành phần hóa học của cá thịt và giá trị dinh dưỡng của chúng?
  6. Các đặc điểm của thịt động vật ở trạng thái hơi? Phạm vi ứng dụng thịt ở giai đoạn này? Giải thích?
  7. Nêu các đặc điểm của thịt động vật ở giai đoạn tê cứng? Giải thích dựa trên các biến đổi sinh hoá xảy ra ở giai đoạn này?
  8. Cho biết các đặc điểm của thịt gia súc gia cầm ở giai đoạn chín tới và những biến đổi sinh hoá xảy ra để giải thích cho các đặc điểm nêu trên?
  9. Chứng minh rằng các biến đổi xảy ra trong giai đoạn sau giết mổ ở thịt, cá là hệ quả tất yếu và chuỗi phản ứng có thứ tự nhất định?
  10. Vì sao các súc thịt gia súc (heo, bò) thường được bảo quản hay chuyên chở ngay sau khi giết mổ bằng cách treo móc?
  11. Nguyên nhân thối rữa của thịt và cá sau giết mổ? Cách phòng ngừa?
  12. So sánh đặc điểm thịt thối rữa kỵ khí và hiếu khí? Giải thích?
  13. Các điểm giống và khác nhau cơ bản trong quá trình biến đổi sau giết mổ ở động vật thuỷ sản và gia súc gia cầm? Giải thích?
  14. Phân biệt bảo quản lạnh và bảo quản đông. So sánh thời gian bảo quản thực phẩm của hai phương pháp? Giải thích?
  15. So sánh hai quá trình làm đông chậm và nhanh khi bảo quản thực phẩm bằng lạnh đông? Rã đông là gì? So sánh phương pháp rã đông chậm và nhanh?
  16. So sánh sự tạo thành các tinh thể nước đá ở hai phương pháp làm đông chậm và nhanh?
  17. Cho biết cấp đông là gì? Mục đích? Phương pháp thực hiện? Nguyên nhân nào giúp phương pháp làm đông có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm?
  18. Cho biết mạ băng là gì? Mục đích? Phương pháp thực hiện?
  19. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô thực phẩm?
  20. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm tới quá trình làm khô thực phẩm?
  21. Cho biết các biện pháp có thể sử dụng khi cắt mổ nguyên liệu cá để chuẩn bị làm khô và nêu rõ phạm vi ứng dụng?
  22. Cho biết mục đích của công đoạn ủ ẩm trong qui trình sấy khô nguyên liệu? cần thực hiện như thế nào để đảm bảo mục đích đó đồng thời giữ chất lượng sản phẩm tốt?
  23. Các bước cơ bản của qui trình chế biến sản phẩm khô mặn? Giải thích qui trình?
  24. Vì sao sản phẩm làm khô bằng phương pháp sấy thăng hoa có cấu trúc xốp? có khả năng phục hồi trạng thái tươi ban đầu tốt?
  25. Các nguyên liệu như thế nào được coi là nên làm khô bằng phương pháp chế biến khô chín? Giải thích?
  26. So sánh qui trình sản xuất sản phẩm khô sống và khô chin? Giải thích?
  27. So sánh quá trình sấy khô thông thường và saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao 80-200oC?
  28. Sấy khô thăng hoa là gì? Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa?
  29. Nguyên nhân nào giúp đường/ muối có tác dụng bảo quản thực phẩm? Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của phương pháp ướp muối?
  30. Sự khuếch tán và thẩm thấu khi ướp muối cá và thịt?
  31. Cho biết ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối ướt? Qui trình?
  32. Cho biết ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối khô? Qui trình?
  33. Qui trình ướp muối cơ bản cho cá để sản xuất cá muối mặn?
  34. Cơ chế hình thành nước mắm? Các giai đoạn thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm? Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm?
  35. Để tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm thịt (xúc xích, đồ hộp, giò chả..) người ta có thể sử dụng phương pháp nào? Hãy viết phản ứng minh họa (nếu có)? (Biến đổi màu sắc của thịt khi ướp với hỗn hợp muối nitrit và nitrat? Giải thích bằng các phản ứng xảy ra trong chế biến?)
  36. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của đồ hộp? Thời hạn bảo quản của đồ hộp? Độ vô trùng thương phẩm?
  37. Định nghĩa và mục đích công đoạn bài khí trong sản xuất đồ hộp? Phương pháp thực hiện? Ưu và nhược điểm của từng phương pháp ?
  38. Định nghĩa áp suất đối kháng? Các phương pháp tạo áp suất đối kháng?
  39. Công thức thanh trùng đồ hộp? Cơ sở lựa chọn nhiệt độ thanh trùng đồ hộp? Cơ sở xác định thời gian trong công thức thanh trùng?
  40. HPP là gì? Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của phương pháp HPP? Ưu nhược điểm? Phương pháp thực hiện?
  41. Qui trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh. Giải thích qui trình?
  42. Qui trình chế biến sản phẩm Nghêu đông IQF. Giải thích qui trình?
  43. Qui trình chế biến sản phẩm Tôm tẩm bột xù đông lạnh. Giải thích qui trình?
  44. Qui trình chế biến sản phẩm Jambon thịt heo. Giải thích qui trình?
  45. Qui trình chế biến sản phẩm Cá điêu hồng phile sốt cà đóng hộp. Giải thích qui trình?
  46. Qui trình chế biến sản phẩm Khô cá basa tẩm gia vị ăn liền. Giải thích qui trình?
  47. Qui trình chế biến sản phẩm Cá saba muối. Giải thích qui trình?
  48. Qui trình chế biến sản phẩm Thịt ba chỉ hun khói. Giải thích qui trình?
  49. Qui trình chế biến sản phẩm Chả quế. Giải thích qui trình?
  50. Qui trình chế biến sản phẩm Pate gan. Giải thích qui trình?
  51. Qui trình chế biến sản phẩm Chả cá basa chiên. Giải thích qui trình?
  52. Qui trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh. Giải thích qui trình?
  53. Qui trình chế biến sản phẩm xúc xích (loại cụ thể). Giải thích qui trình?
This entry was posted in CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN. Bookmark the permalink.

Có 6 phản hồi tại CÂU HỎI GỢI Ý ÔN TẬP CNCB THỊT VÀ THỦY SẢN

  1. lê hoàng ngân nói:

    chào cô.. xin cô giúp em câu này. các phương pháp tạo áp suất đối kháng, phương pháp tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm thịt. viết phản ứng minh họa. mong được cô hồi âm. em cám ơn cô.

    • NLH nói:

      Câu áp suất đối kháng tôi sẽ trả lời trên lớp. PP tạo màu cho thịt và phản ứng minh họa đã cung cấp kỹ trên lớp, em có thể hỏi bạn có đi học đầy đủ, nếu không hiểu phần nào thì tôi sẽ giải thích, cũng trên lớp

  2. lê hoàng ngân nói:

    xin cô giúp em câu này: HPP là gì? Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của phương pháp HPP? Ưu nhược điểm? Phương pháp thực hiện? em mong nhận được câu trả lời của cô. em cám on cô

  3. huỳnh thị ngọc bích nói:

    xin cô giúp em mấy câu này:
    1: tên 1 số tổ chức cấp chứng chỉ tp hữu cơ
    2: Phạm vi ứng dụng thịt ở giai đoạn trang thái hơi ? Giải thích?
    7. Giải thích dựa trên các biến đổi sinh hoá xảy ra ở giai đoạn này? (giai đoạn tê cứng?)
    8. ở giai đoan chín tới, những biến đổi sinh hoá xảy ra để giải thích cho các đặc điểm nêu trên?
    9. Chứng minh rằng các biến đổi xảy ra trong giai đoạn sau giết mổ ở thịt, cá là hệ quả tất yếu và chuỗi phản ứng có thứ tự nhất định?
    10. Vì sao các súc thịt gia súc (heo, bò) thường được bảo quản hay chuyên chở ngay sau khi giết mổ bằng cách treo móc?
    26. So sánh qui trình sản xuất sản phẩm khô sống và khô chin? Giải thích?
    Mong hồi âm của cô. Cám ơn cô nhiều.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s