CÂU HỎI GỢI Ý ÔN TẬP CNĐHTP PHẦN 1

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

  1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của Đồ hộp?
  2. Louis Pasteur đã làm gì để chứng minh rằng, không phải không khí mà là VSV gây nên hư hỏng cho thực phẩm?
  3. Vì sao việc Peter Duran dùng hộp sắt thay cho hộp thủy tinh trong sản xuất Đồ hộp lại được coi là mốc lịch sử quan trọng đối với ngành này?
  4. Các tính chất cần chú ý của đường trong nguyên liệu rau quả và ảnh hưởng đến các quá trình sản xuất đồ hộp?
  5. Giải thích các biến đổi có thể quan sát được ở nguyên liệu chanh khi chế biến chanh muối? Nên làm thế nào để sản phẩm chanh muối thành phẩm căng tròn đẹp và có màu sắc tươi sáng?
  6. Vẽ cấu tạo màng nguyên sinh chất của tế bào rau quả, giải thích tính chất bán thấm của nó và cho biết các phương pháp có thể áp dụng để thay đổi tính thấm này?
  7. Các hợp chất thơm trong rau quả? Tính chất của chúng? Những lưu ý trong sản xuất liên quan đến các tính chất này?
  8. Vì sao các Đồ hôp sản xuất từ nguyên liệu quả thường thanh trùng ở nhiệt độ <100oC, còn đồ hộp rau, cá, thịt thường thanh trùng ở nhiệt độ ≥ 100oC.
  9. Các loại axit hữu cơ trong rau quả? Vai trò của chúng trong chế biến thực phẩm?

10. Kể tên một số loại rau quả không thích hợp để sản xuất nước rau quả trong? Giải thích?

11. Giải thích biến đổi màu sắc của rau muống khi luộc sôi trong nhiều nước so với ít nước, khi mở nắp xoong so với khi đóng nắp, khi xào trong nhiều dầu so với ít dầu, khi lửa lớn so với lửa nhỏ (các điều kiện khác như nhau)

12. Từ nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ, nên chế biến thức uống dạng trong hay đục? Vì sao? Những tính chất có lợi nên đề cập tới khi áp dụng thanh trùng cho các sản phẩm này?

13. Trình bày cấu tạo của mô cơ, sợi cơ, thành phần protein của sợi cơ và giải thích vì sao nên cắt thịt bò ngang xớ, nên dần lát thịt để thịt mềm khi ăn?

14. Vì sao mô cơ vân ngang của thịt động vật có giá trị dinh dưỡng cao và không nên thiếu trong khẩu phần thức ăn của con người?

15. Chất ngấm ra là gì? Thành phần của chất ngấm ra? Ảnh hưởng của hàm lượng chất ngấm ra đến thời gian bảo quản thịt cá? Giải thích?

16. Trình bày cấu tạo/ hình thái học của tổ chức chất béo và tế bào mỡ? Từ đó giải thích cấu tạo của tóp mỡ sau chiên? Giải thích cho các quan sát thấy được khi xay mỡ nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm chả lụa?

17. Trình bày tổ chức mô liên kết và vẽ hình minh họa? Phân biệt các loại mô liên kết?

18. So sánh quá trình biến đổi của thịt và cá sau khi chết? Giải thích?

19. Các đặc điểm của thịt gia súc gia cầm ở trạng thái hơi? Phạm vi ứng dụng của thịt ở trạng thái này? Giải thích?

20. Các đặc điểm của thịt, cá ở trạng thái tê cứng? Giải thích? Phạm vi ứng dụng cho sản xuất?

21. Giải thích vì sao giá trị pH thấp nhất đạt được trong mô cơ của thịt và cá sau khi chết không giống nhau? Giá trị nào cao hơn? Giải thích?

22.  Đặc điểm của thịt/ cá ở giai đoạn chín tới? Giải thích cho các đặc điểm này bằng những biến đổi sinh hóa xảy ra?

23. Nguyên nhân thịt/ cá bị phân hủy thối rữa? Phân biệt các dạng phân hủy thối rữa thường xảy ra? Biện pháp phòng ngừa?

24. Phản ứng Maillard? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng?

25. Phản ứng caramen hóa? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng?

26. Hiện tượng teo nguyên sinh? trương nguyên sinh? thẩm thấu ngược? Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm?

This entry was posted in CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM. Bookmark the permalink.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s