Chả lụa – thêm một cách làm nữa

Bài viết này cũng về chủ đề làm chả lụa. Điều thú vị là tác giả của bài có lý luận hơi khác về độ dai chắc của chả so với bài “Chả lụa” đăng trước đây. Mời bạn tham khảo và chúng ta sẽ cùng bàn về lý do của những khác biệt này trên lớp nhé!

 

Nguyên liệu:

1 kg thịt thăn lưng heo (hoặc thịt đùi) (*)
4 muỗng súp nước mắm
1 muỗng cà phê muối
1 muỗng súp bột nổi (baking powder)
1 muỗng súp bột năng hoặc fécule de pomme de terre : tinh bột khoai tây (*nàng dùng bột bắp)
2 muỗng súp đường
2 muỗng súp tiêu trắng
4 muỗng súp dầu
khoảng 50 ml nước thật lạnh

Cách làm:

Vietnamese ham- Chả lụa method

1) Pha mắm, muối, đường, tiêu, dầu trong một tô cho hoà tan.
2) Thịt cắt nhỏ vừa xay. Ướp thịt với nguyên liệu ở (1). Cho vào tủ lạnh cho thịt thật lạnh, hoặc nếu làm liền thì để vào ngăn đá khoảng một giờ trước khi xay. *** đây là bí quyết được cho là làm thịt dai.
3) Trộn bột nổi và bột năng/ bột khoai tây/ bột bắp cho đều.
4) Tùy vào độ lớn của máy xay thịt mà cho vào khối lượng thịt tương ứng. Mỗi lần xay, cho vào một ít nước lạnh, chỉ cho máy xay khoảng 1 phút rồi cho thịt trở lại ngăn đá ướp lạnh trở lại.
Lặp lại như thế 2~3 lần hoặc cho đến khi thịt được xay mịn, có màu hồng phấn.

***Mỗi lần xay, không xay lâu hơn 1 phút vì máy xay sẽ làm cho thịt bị nóng, thịt bị chín tái sẽ không làm ra giò lụa có độ dai giòn.

5) Thịt được xay mịn, ướp lạnh thêm 1 tiếng. Chuyển thịt vào cối máy, dùng chân quay dẹp đánh bột, cho từ từ hỗn hợp bột và bột nổi ở (3) vào. Cho máy đánh thịt và trộn đều với bột là được.
***Khâu này xong, có thể lấy một ít thịt cho vào lò vi sóng làm chín, ăn thử rồi dựa vào đó mà nêm thêm sao cho vừa miệng.

6) Chia đều ra làm 4 phần. Gói mỗi phần vào lá chuối, gói theo kiểu gói đòn bánh tét, hoặc gói sao cho thành từng đòn dài tròn.
6) Nước sôi, bỏ vào xửng hấp khoảng 15~20 phút là được.

Có thể luộc hoặc hấp, cả 2 cách đều được cho là không ảnh hưởng gì đến thành phẩm. Chỉ chú ý là đừng luộc hoặc hấp lâu quá, sẽ mất độ ngọt của thịt.

(*) Cũng với nguyên liệu như ở đây, nhưng dùng thịt thăn bò cũng cho ra thành phẩm rất ngon.

 

http://www.gocbep.com/2008/04/ch-la.html

 

This entry was posted in CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN. Bookmark the permalink.

4 Responses to Chả lụa – thêm một cách làm nữa

  1. Trần Thị Mỹ Hạnh nói:

    dạ em chào cô!!! em muốn hỏi cô là tại sao phải “Cho vào tủ lạnh cho thịt thật lạnh, hoặc nếu làm liền thì để vào ngăn đá khoảng một giờ trước khi xay” tại sao cho vào tủ lạnh lại làm cho chả dai vậy cô?

    • NLH nói:

      Câu hỏi này của em rất hay đấy Mỹ Hạnh à. Còn câu trả lời thì đã được nói tới trong giờ CNCBTSSS của ĐHTP5 rồi. Em xem lại phần chức năng và điều kiện tạo gel của protein nhé!

  2. Diễm Dzui Dzẻ nói:

    Em chào cô, em rất thích làm món giò thủ, nhưng hok hiểu sao em làm nó lại ko tạo thành khối lắm, có cách nào để trích ly gelatin tối đa hay cách làm nào khác để được món giò thủ ngon ko vậy cô? Em rất mong nhận được sự phản hồi của cô.

    • NLH nói:

      Món giò thủ làm từ thịt đầu heo cắt sợi dài, xào rồi gói định hình còn được gọi là giò xào. Quá trình xào sẽ làm chín thịt heo đồng thời làm collagen ở da heo chuyển sang dạng gelatin (chính là chất keo nhựa mà ta quan sát thấy sau khi xào thịt xong). Khi định hình cần ép chặt để các miếng thịt tiếp xúc với nhau và sẽ được gelatin “dán” dính chúng lại. Việc “dán” này hoàn thành khi giò thủ đã nguội (tốt nhất là để trong ngăn mát tủ lanh)
      Nếu món giò của em không đông thành khối có thể do hai nguyên nhân:
      – Xào chưa đủ lâu để collagen chuyển sang gelatin đủ nhiều để hoàn thành vai trò kết dính
      – Định hình (bó giò) chưa chặt
      Hiện tại trên thị trường còn có món giò thủ không được xào mà là luộc hay hấp, nguyên liệu chính cũng là thịt đầu heo nhưng được định hình trước, sau đó hấp hay luộc, trường hợp này, thành phần lấp chỗ trống và làm các miếng thịt đầu heo không bị rời khỏi nhau là giò nạc sống được trộn vào trước khi định hình em à

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s