PATÉ GAN

Vật liệu:
Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr  paté theo một trong nhiều cách của châu Âu:
– 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.
– 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau)
– 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).
– 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon.
– 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn.
– 2 trứng gà đánh tan.
– 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.
– 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).
– 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.
– 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại… vừa đủ để chứa tất cả hoặc nhiều khuôn, hộp nhỏ… để làm thành nhiều khối.
Thực hành:
– Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.
– Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.
– Pâté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt pâté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 – 30 phút sau khi nuớc sôi là chín.
– Pâté nướng: Nếu muốn làm pâté nướng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than… hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn pâté vào lò khoảng 20 – 25 phút, thăm chừng khi pâté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được. Lưu ý: pâté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát – theo cách ăn châu Âu – chứ khó trải mỏng lên bánh mì như pâté hấp.
Pâté dùng với bánh mì VN
– Riêng cho pâté hấp, sau khi pâté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt pâté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép pâté chặt xuống, cho đến khi pâté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy pâté ra. Cách làm này giúp cho pâté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản pâté trong tủ lạnh.
Một S Chi Tiết Nên Lưu Ý
* Làm cho pâté giảm chất béo, xốp và có hương vị VN hơn: Theo phân lượng vật liệu và cách làm như trên, các bạn có thể làm thành những ổ pâté có hương vị châu Âu và khá nhiều chất béo. Thay đổi vài chi tiết, các bạn sẽ có pâté mang hương vị khác biệt:
1. Sử dụng chỉ một loại gan hoặc heo, hoặc gà, ngỗng…món pâté của bạn sẽ có hương vị rất đặc trưng. Món pâté bán ở những xe bánh mì VN thường chỉ làm bằng một loại gan heo, đây là loại thực phẩm có nhiều, dễ mua và giá rẻ. Chọn mua gan heo tươi có màu hồng tím, sáng đẹp, không tanh, cầm miếng gan lên thấy chắc và nặng tay là gan ngon.
2. Không sử dụng nạc dăm heo, pâté sẽ mịn xốp hơn, ít béo hoặc thay nạc dăm bằng nạc thăn lưng.
3. Không sử dụng mỡ gáy heo hoặc giảm xuống còn từ 1/3 đến 2/3, pâté sẽ ít béo hơn.
4. Dùng miếng mỡ sa lót vào đáy khuôn ngoài tác dụng làm cho dễ lấy khối pâté ra khỏi khuôn còn làm cho tăng thêm chất béo vào pâté; làm cho khối pâté có phủ ngoài một lớp mỡ mỏng trông rất hấp dẫn; cần dùng đến đâu cắt đến đó, phần còn lại của khối pâté nhờ lớp mỡ sa này không bị khô mặt… đây là cách làm truyền thống của châu Âu. Nhưng quý bà bán bánh mì VN thường chỉ dùng dầu ăn tráng một lớp mỏng vào khuôn bằng nhựa hay kim loại, sau khi hấp chín, không ép lại để cho pâté mềm xốp hơn, để nguội, úp ngược khuôn lên một cái dĩa là dễ dàng lấy khối pâté ra.
5. Một số người bán bánh mì VN làm pâté với công thức rất đơn giản là chỉ có gan heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu như đã cho).
6. Không dùng rượu cognac, rượu trắng; chỉ dùng hành tím (không dùng hành tây) sẽ làm cho pâté có hương vị Á châu hơn – nói chung.

Một số công thức pate khác để tham khảo

Công thức 1

- 100 grams gan heo
– 300 grams thịt heo nạc
– 100 grams mỡ
– 100 grams bì heo
– 1.5 lát bánh mì sandwich
– tiêu, muối, tỏi, hành tím

- mỡ chài (mỡ sa là loại mỡ lèo nhèo).
Thịt băm nhuyễn. Gan rửa sạch, lọc bỏ hết mấy miếng gân trắng, bỏ vô rổ cho thật ráo nước, xắt nhỏ. Ướp tiêu muối đường vừa ăn, thêm tỏi, hành xay nhuyễn. Bì cạo rửa sạch trụng nước sôi rồi thái nhuyễn. Xay nhuyễn hỗn hợp. Bánh mì bỏ lớp vỏ nâu bên ngoài, ngâm nước hay sữa tươi cho mềm, vắt vừa ráo đừng khô quá. Cho bánh mì xé nhỏ vào xay chung với hỗn hợp trên. Trộn thêm một lòng đỏ trứng gà. Để hỗn hợp trong tủ lạnh khoảng 30 phút.

Lót một bao nylon vào khuôn, để một lớp mỏng mỡ chài (hay mỡ sa hay mỡ phần) xuống dưới, rồi đổ hỗn hợp vào, láng cho đều mặt. Buộc miệng túi nylon để nước khỏi lọt vào pâté, xong đem hấp cách thủy nhỏ lửa. Hấp khoảng từ 1.5 tiếng đến 3 tiếng tùy theo khuôn lớn nhỏ. Có thể dùng thanh tre nhỏ đâm xuyên gan thấy đặc, ráo là gan chín. Để nguội, cất vào tủ lạnh. Khi ăn, úp ngược khuôn, kéo nhẹ bao nylon để pâté rời khỏi khuôn. Tháo bỏ bao nylon.

Nếu muốn pâté chặt thì khi hấp xong, dằn vật nặng lên khi hỗn hợp còn nóng.

Công thức 2

300 gram gan heo ngâm sữa tươi để ráo
– Hành, tỏi thái nhuyễn
– 3 lát bánh mỳ sandwich (hoặc bánh mỳ baguette cũ) ngâm với hơn nửa chén sữa tươi cho mềm
– Vài cái nấm nấm bào ngư (không có cũng được)
– 1 ít hạt tiêu đập dập
– 1 trứng gà

Cách làm:
– Cho dầu vào chảo và phi hành tỏi (đừng để cháy) sau đó vớt ra để sang 1 bên
– Dùng dầu còn trong chảo để chiên gan heo và cho nấm vào đảo đều
– Xay gan, nấm và hành tỏi cho đều, nhuyễn.
– Cho hỗn hợp gan này ra 1 cái tô trộn bánh mỳ đã ngâm cùng với sữa tươi vào
– Nêm nước tương, muối, tiêu, đường, hạt nêm theo khẩu vị
– Trộn thêm 1 trứng gà
– Nếu thấy hỗn hợp khô thì cho thêm sữa tươi. (Hỗn hợp phải hơi mềm thì hấp lên pate mới mềm)
– Cho vào từng chén nhỏ hay cho vào khuôn hấp
– Hấp chừng 15 đến 20 phút thì pate chín nếu là khuôn nhỏ
– Lấy ra cho bơ đun chảy lên mặt để vào tủ lạnh cho cứng mặt bơ là dùng được.

This entry was posted in CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN. Bookmark the permalink.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s